Hoy con photoshop hasta podes sacar en JPG blanco y negro y colorear a mano

Asi que no le veo ningun inconveniente a la diferencia de contraste entre Canon y Nikon, ya que en PP todo esto es recontra solucionable. Hay que ser un nabo importante para comprar una camara porque tiene "mas contraste"

Justamente, las fotos salen distintas de las camaras mayormente porque en JPG
ya tienen PP cuando salen de la cámara. El contraste que elije Canon como estándar no tiene por que coincidir con el que elije Nikon. Pero este contraste surje justamente de PP, nunca ves la imagen sin procesar.
Para hacerlo gráfico, bajé los RAW de la pagina de dpreview y los revelé con dcraw (mas neutro imposible). Los resultados fueron estos:


Yo no veo grandes diferencias.
Con respecto a ruido y rango dinámico sí hay muchas diferencias entre sensores (como pueden ver en dxomark.com), pero lo que es contraste y saturación, depende mas del procesamiento que elija el fabricante que ninguna otra cosa.
Eso hablando de la camara, el contraste de los lentes es un tema distinto que varía de lente a lente, y no es algo uniforme ni siquiera dentro del mismo fabricante.
Después, si el lente tira a cálido o frío, estamos hablando de que sólo cambia el WB, que
siempre se aplica a la imagen, y con alteraciones mucho mas importantes, porque la imagen como la toma el sensor sin WB es verde. Así se ven sin WB:

Que es el pequeño color cast que puede tener un lente frente a eso?